Aardappeltaartje met kastanjechampignons
Een heel tof component van aardappel met kastanjechampignons en een compote van gefermenteerd eekhoorntjesbrood.
De gebruikte Yellow Gold aardappelen komen uit de lijn ‘Taste & Colour Potatoes’ van Jac van den Oord. Je vindt binnen die lijn onder andere ook La Ratte, Deep Purple, Red Skins en Colour Mix aardappelen.
Receptuur voor 20 stuks.
Allergenen & dieetwensen
- Koemelk
- Lactose
- Vegetarisch
Ingrediënten
Werkwijze
Snijd de Yellow Gold aardappelen in plakken van 1 centimeter dik.
Steek tot een halve ronde met een steker.
Gebruik een steker van 2 maten kleiner om zo de opstaande rand aan te geven en steek de steker tot de helft van de plak in.
Haal nu een scherp mes onder de steker door zonder door de buitenrand heen te snijden. Zo heb je een soort halve taartbodem met een opstaande rand.
Vacumeer de aardappelbodems met de beurre noisette.
Stoom af in een oven op 90°C met 100% stoom voor 35 minuten.
Koel de aardappelbodems af op ijswater. Let op, de aardappel is nu wat fragieler.
Snijd de kastanjechampignons in dunne plakjes op een mandoline en leg ze plat in een vacuümzak.
Schenk er wat olijfolie bij en trek vacuüm.
Smeer nu een dunne laag compote op de aardappelbodems.
Leg hier de plakjes kastanjechampignons dakpansgewijs op.
Zet de bodems op stukjes vetvrij papier.
Bak de taartjes à la minute af in de combisteamer op 160°C met 25% stoom voor 6-8 minuten.
Toepassingen
- Heerlijk in een gerecht met componenten van tarbot, kaviaar en hazelnoot.
- Combineert goed met componenten van eend, kamille en rode biet.
- Past perfect bij dragon, groene asperge en sherry.
