Mandarijnparfait
Deze mandarijnparfait is ei-vrij. Dit maakt hem licht en verfijnd in zijn smaak. We gebruikten voor de vorm van dit component de MoldBrothers Drop Mold.
Receptuur voor 1200 gram.
Allergenen & dieetwensen
- Koemelk
- Lactose
- Vegetarisch
Ingrediënten
Werkwijze
Klop de slagroom op tot yoghurtdikte en bewaar in de koelkast.
Breng de mandarijncoulis aan de kook met de suiker.
Gebruik een staafmixer om de ultratex er vervolgens goed doorheen te mengen.
Laat deze basis afkoelen op de werkbank.
Maak de mengkom en de draadgarde van een planeetmenger vetvrij met citroensap.
Meng de aquafaba met de xanthaangom met gebruik van de staafmixer.
Doe de aquafaba en het citroenzuur in de mengkom van de planeetmenger.
Sla met de draadgarde tot zachte pieken en zet de planeetmenger uit.
Kook de suiker en het water tot 121°C.
Klop de aquafaba weer op volle snelheid op als de siroop 115°C bereikt.
Schenk langzaam de suikersiroop op het eiwit terwijl de machine op lage snelheid draait.
Klop door op middelhoge snelheid tot het schuim afgekoeld is tot kamertemperatuur.
Meng de aquafaba in drie stappen onder de mandarijncoulis.
Spatel hier vervolgens in drie stappen de slagroom onder.
Stort in de mal en vries hard aan, bij voorkeur in de blast chiller op -40°C zodat je deze goed kan lossen.
Los de mallen en bewaar de parfaits in de vriezer tot nodig.
Laat de parfaits ongeveer 2-4 minuten op temperatuur komen op het bord.
Toepassingen
- Heerlijk in een dessert met componenten van basilicum, pijnboompit en kweepeer.
- Combineert goed met roomkaas, roos en pistache.
- Perfect in een gerecht met melkchocolade met hazelnoot en passievrucht.
