Eenkoorn koji

Eenkoorn is een ultieme oertarwe. Door deze met de aspergillus oryzae sporen te bestuiven, groeit hier de schimmel op als een witte donslaag. Dat is koji, een zoete fermentatie die door de vele aminozuren en enzymen tot de meest umami rijke producten kan worden verwerkt. De basis voor miso, sojasaus en shoyu. Als je goed de stappen volgt en hygiënisch werkt is het maken van koji vrij eenvoudig. De producten die je er mee kan maken zijn eindeloos. Er gaat een nieuwe wereld voor je open.

Creatie van Bas van Kranen, Flore**, Hotel de l’Europe, Amsterdam.

Receptuur voor 1 kilogram.