Chawanmushi van mosselen en kokkels

Doe het water, kombu en katsuobushi samen in een vacuümzak en trek vacuüm.

Bewaar dit gedurende 12 uur in de koeling om zo koud te infuseren.

Passeer de koude dashi door een doek.

Verwarm nu een pan met zware bodem tot deze goed heet is.

Voeg kokkels en dashi tegelijk toe aan de pan en dek direct af met de deksel. Breng snel aan de kook zodat de kokkels net opengaan.

Passeer de bouillon direct door een zeef. Gebruik de kokkels voor een andere bereiding.

Kook de kokkeldashi rustig in tot de helft, zodat deze een stuk rijker van smaak is.

Laat de kokkeldashi afkoelen.

Gaar de mosselen in een geperforeerde tray voor 8 minuten op 88°C in de stoomoven, zodat ze net open gaan staan.

Koel de mosselen terug op ijswater.

Pel de filets van de mosselen. Bewaar de rest van de mosselen voor een andere bereiding.

Breng de kokkeldashi op smaak met wat rijstazijn en mirin en weeg 340 gram kokkeldashi af met 160 gram mosselfilets, 4 eieren en knolselderijsap.

Blend dit tot een egale massa. Plaats in de vacuümmachine en trek een paar keer vacuüm om zo veel mogelijk lucht uit de basis te halen.

Weeg de chawanmushi af op de voor jou gewenste hoeveelheid en giet in porseleinen servies.

Dek af met huishoudfolie.

Stoom de chawanmushi af voor ongeveer 20 minuten op 88°C, afhankelijk van de portionering die jouw voorkeur heeft.

Serveer dezelfde dag als dat je de chawanmushi stoomt. Je kunt de basis wel een paar dagen goed houden.