Mosselfilets
Door deze manier van werken en het loshalen van het luxe stuk van de mossel, creëer je iets met dezelfde luxewaarde als bijvoorbeeld zee-egel.
Receptuur voor 500 gram.
Allergenen & dieetwensen
- Weekdieren
- Pescotarisch
Ingrediënten
8
kg.
mosselenWerkwijze
Gaar de mosselen in een geperforeerde tray voor 8 minuten op 88°C in de stoomoven, zodat ze net open gaan staan.
Koel de mosselen terug op ijswater.
Pel de filets van de mosselen. Bewaar de rest van de mosselen voor een andere bereiding.
Bewaar de filets in een beetje van het vocht van de mosselen, in een vacuümzak.
Toepassingen
- Perfect als basis van een amuse met componenten van lavas, bleekselderij en champignon.
- Combineert goed met componenten van peterselie, knoflook en zonnebloempit.
- Heerlijk bij sardine, dashi en codium.
