Rundergarum emulsie

Het meest bekende garum is vissaus. Het garum van rund is rijk aan umami. Het beste is uiteraard om het zelf te maken, maar je kunt het ook inkopen. Voor de mierikswortelpuree gebruikt Luke het merk Tracklements, voor een zeer verfijnd basisproduct. De wasabi olie maak je ook het beste zelf.

Creatie van Luke French, JÖRO*, Sheffield, Verenigd Koninkrijk.

Receptuur voor 740 gram.