Ultra luchtige parfait van pistache en groene thee
Door de perfect verhouding van vetten, vloeistoffen en lucht blijf deze parfait perfect van structuur in een vacuümbak.
In dit component gebruiken we de Ceylon Young Hyson groene thee van Dilmah. Deze thee is een heerlijke mix van bloemen, fruit en kruiden qua smaak.
Receptuur voor 600 gram.
Allergenen & dieetwensen
- Ei
- Noten
- Koemelk
- Lactose
Ingrediënten
- 200 gram water
- 10 gram groene thee, Dilmah Ceylon Young Hyson
- 270 gram eidooier
- 115 gram pistachepasta
- 12 gram bladgelatine
- 67 gram suiker
- 20 gram fondant
- 255 gram slagroom
- 90 gram olijfolie
Werkwijze
- Zet 15 vacuüm bewaardozen met daarin passende plastic bakjes (van 500 tot 650 milliliter) in de vriezer.
- Breng het water aan de kook en voeg de groene thee toe.
- Laat dit gedurende 5 minuten trekken tot een sterke groene thee en druk door een fijne zeef.
- Meng de eidooiers, 180 gram van de sterke groene thee met de pistacheboter op 80°C in de thermoblender op snelheid 6 tot het mengsel volledig 80°C is.
- Los de gelatine vervolgens op in het eidooiermengsel.
- Passeer het mengsel door een fijne zeef en weeg 220 gram af in de mengkom van de planeetmenger.
- Voeg de suiker en fondant toe en gebruik de garde om het geheel stabiel en luchtig te slaan.
- Klop de slagroom op tot zachte pieken en meng met het eidooiermengsel.
- Meng met een spatel de basis en de olijfolie.
- Weeg per plastic bakje 40 gram parfaitmengsel af en plaats in de vacuüm bewaardoos.
- Plaats de vacuüm bewaardoos in een passende vacuümzak van 40 bij 25 centimeter en trek vacuüm tot -0,6 tot -0,8 bar, totdat het mengsel flink is toegenomen in volume en er duidelijke luchtbellen zichtbaar zijn.
- Plaats minimaal 8 uur in de vriezer.
Toepassingen
- Heerlijk in een dessert met componenten van framboos, witte chocolade en yuzu.
- Perfect bij kers, tonkaboon en amandel.
- Combineert goed met componenten van grapefruit, macadamia en groene thee.
