Rouleau van in Earl Grey gegaarde eend
Een heerlijke rouleau die een soort variant is dat het in het midden zit tussen aspic en een rilette van eend. De Original Earl Grey zwarte thee van Dilmah geeft de eend extra smaak en diepgang. Deze volle thee heeft hinten van citrus en een licht bloemige noot.
Receptuur voor 4,5 kilogram.
Allergenen & dieetwensen
- Selderij
- Sulfiet
Ingrediënten
- 125 gram suiker
- 500 gram grof zout
- 10 stuks steranijs
- 1 kaneelstokje
- 1 sinaasappel, rasp
- 20 gram gember, geraspt
- 10 gram korianderzaad
- 6 kg. eendenbouten
- 1500 ml. zonnebloemolie
- 10 gram zwarte thee, Dilmah The Original Earl Grey
- 350 ml. kalfsjus
- 3 stuks citroengras
- 5 gram citroentijm
- 5 gram lavas
- 5 gram peterselie
- 15 gram zwarte thee, Dilmah The Original Earl Grey
- 18 gram gelatine, geweld in koud water
- 40 ml. yuzu, sap
Werkwijze
- Draai de suiker, grof zout, steranijs, kaneelstokje, sinaasappel rasp, gember en korianderzaad samen tot een grove pekel.
- Pekel de eendenbouten voor 6 uur met 8 gram pekel per bout.
- Schud de pekel van de eendenbout af en plaats in vacuümzakken.
- Plaats de Earl Grey thee in een of meerdere stukken passeerdoek of koffiefilter en knoop die dicht met slagerstouw. Plaats bij de eendenbouten en verdeel de olie er gelijk over.
- Seal de zakken dicht en gaar voor 16 uur op 77,5°C.
- Koel de eendenbout terug naar kamertemperatuur.
- Zet ondertussen de jus de veau op laag vuur op met de citroengras, citroentijm, lavas en peterselie.
- Pluk nu de eendenbouten in wat grovere, vlezige stukken en verwijder de botten en het kraakbeen. Gebruik de huid eventueel voor een andere bereiding.
- Voeg als alle eend geplukt is de Earl Grey thee en gelatine toe aan de jus en haal direct van het vuur. Laat 4 minuten infuseren en passeer direct.
- Voeg het yuzusap toe en meng goed met geplukte eend.
- Rol een geplukte eend op in vershoudfolie tot strakke rollen.
- Vries de rollen eend strak aan.
- Snijd bij voorkeur à la minute om de mooie rosé kleur van de eend te zien.
Toepassingen
- Heerlijk in een gerecht met componenten van mandarijn, aardpeer en vanille.
- Combineert goed met componenten van shiitake, sojasaus en gember.
- Perfect in een gerecht met lavas, braam en dragon.
