Beurre blanc van kokkel en groene thee
Een waanzinnig goed recept voor een beurre blanc op basis van een kokkeldashi en de grassige groene tonen van Ceylon Young Hyson groene thee van Dilmah. Deze thee is een heerlijke mix van bloemen, fruit en kruiden qua smaak.
Receptuur voor 1000 milliliter.
Allergenen & dieetwensen
- Vis
- Weekdieren
- Lactose
- Koemelk
- Pescotarisch
Ingrediënten
- 1 liter water
- 40 gram kombu
- 60 gram katsuobushi
- 1 kg. kokkels
- 70 gram sushiazijn
- 15 gram groene thee, Dilmah Ceylon Young Hyson
- 250 gram crème fraîche
- 300 gram boter
- naar behoefte citroen, sap
- naar behoefte zout en peper
Werkwijze
- Trek het water vacuüm met de kombu en katsuobushi en laat gedurende minimaal 12 uur infuseren tot dashi.
- Stook een pan heet en voeg de kokkels daaraan toe samen met de dashi.
- Als de kokkels precies gaar zijn, giet de kokkels af en vang de bouillon op voor dit recept. Koel de kokkels terug op ijswater en pluk voor een andere bereiding.
- Voeg de sushi azijn toe en kook de bouillon rustig voor de helft in.
- Voeg de groene thee toe en laat dit voor 5 minuten infuseren.
- Zeef de basis en voeg de crème fraîche en boter toe.
- Gebruik een staafmixer om dit te emulgeren tot een beurre blanc.
- Breng op smaak met zout, peper en citroen.
Toepassingen
- Combineert goed met componenten van zalm, prei en lavas.
- Perfect bij coquille, kokkels en walnoot.
- Heerlijk bij oester, daslook en schorseneer.
