Chocolade bergamot espuma
Met dit recept heb je een ultra verfijnde chocolademousse rechtstreeks uit de sifon. Ideaal voor een vlot servies. In dit recept gebruiken we Callebaut 70-30-38 Callets pure chocolade met 70,5% cacao.CallebautVeganChocolade
Receptuur voor 900 gram.
Allergenen & dieetwensen
- Soja
- Koemelk
- Lactose
- Ei
Ingrediënten
Werkwijze
Verwarm de melk en voeg hier de earl grey thee en bergamot rasp aan toe en laat voor 20 minuten infuseren.
Druk de geïnfuseerde melk door een fijne zeef, om zoveel mogelijk van de smaak uit de thee te halen.
Meng nu het bergamotsap, suiker en eidooier met een garde met elkaar tot een egale massa, en schenk hier daarna de warme melk rustig op, om zo de eidooiers te temperen.
Gaar deze massa tot een crème Anglaise, tot 83°C. Los hier nu al roerend de gewelde bladgelatine in op.
Plaats de pure chocolade , in callets of fijngehakt, in een mengkom en schenk hier in één keer de warme crème Anglaise op. Laat voor 1 minuut staan.
Roer nu de crème Anglaise en chocolade tot een egale massa.
Stort de massa door een fijne zeef in een sifon en belucht met 2 slagroompatronen.
Koel terug in de koeling.
Schud goed voor gebruik.
Toepassingen
- Heerlijk in een gerecht met componenten van karamel, spelt en miso.
- Past perfect bij componenten van zwarte bes, duindoornbes en zoethout.
- Combineert goed met vanille, slagroom en bloedsinaasappel.
