Crémeux van Ghoa Cress
Een heerlijke crémeux met de verrassend zachte smaak van koriander en citrus met kokos. Perfect voor zomerse desserts.
Cressen zijn vers gekiemde plantjes van 100% natuurlijke, aromatische planten. Ze bieden een intensiteit in smaak en geur die alleen in jonge plantjes voorkomt. Als chef kun je Cress gebruiken om de smaak, geur en presentatie van je gerechten te intensiveren. En de mogelijkheden gaan veel verder dan alleen garneren, zoals dit component laat zien.
Receptuur voor 1430 gram.
Allergenen & dieetwensen
- Ei
- Koemelk
- Lactose
Ingrediënten
Werkwijze
Klop het eigeel en de suiker samen wit in de planeetmenger.
Verhit de slagroom, limoenblad, kokos- en limoencoulis en laat voor 20 minuten infuseren.
Los de gewelde gelatine op in het verwarmde slagroommengsel.
Plaats nu de Ghoa Cress en het slagroommengsel samen in een thermoblender en draai voor 1 minuut op volle toeren.
Passeer door een fijne zeef.
Voeg het slagroommengsel toe aan de eigeelbasis en meng snel doch zorgvuldig onder elkaar tot een mooie crémeux.
Stort de crémeux in een mal, of voor een spuitbare crémeux in een passende bak.
Als je voor een spuitbare crémeux gaat:
Koel de massa volledig terug.
Roer de massa, als het volledig gegeleerd is, door met een garde tot een smeuïge crémeux.
Bewaar in een spuitzak in de koeling.
Als je voor een crémeux in een mal gaat:
Vries de mal met de crémeux in, bij voorkeur in een shockvriezer.
Los de mal en bewaar in de vriezer.
Haal de crémeux uit de vriezer en laat ontdooien voor gebruik.
Toepassingen
- Heerlijk in een dessert met componenten van ananas, kokos en passievrucht.
- Combineert goed met componenten van groene appel, shiso en mango.
- Perfect bij witte chocolade, yuzu en cashewnoot.
