Fijn schuimende saus van oesterzwam met Zorri Cress
Een heerlijk recept met gefermenteerde oesterzwammen als basis. Dit zorgt voor verfijnde zuren en een mooi umami. De Zorri Cress, het jonge blad van Oost-Indische kers, zorgt voor een verfijnde peperige en bijna mierikswortel achtige smaak.
Cressen zijn vers gekiemde plantjes van 100% natuurlijke, aromatische planten. Ze bieden een intensiteit in smaak en geur die alleen in jonge plantjes voorkomt. Als chef kun je Cress gebruiken om de smaak, geur en presentatie van je gerechten te intensiveren. En de mogelijkheden gaan veel verder dan alleen garneren, zoals dit component laat zien.
Receptuur voor 1300 gram.
Allergenen & dieetwensen
- Ei
- Koemelk
- Lactose
- Vegetarisch
Ingrediënten
1
kg.
oesterzwam200
gram
water5
gram
zout10
stuks
citroengras, fijngehakt200
gram
ui, gesnipperd4
tenen
knoflook, fijngehakt5
gram
tijm20
gram
zonnebloemolie400
gram
melk600
gram
slagroom60
gram
Zorri Cress, Koppert Cress35
gram
eidooiernaar behoefte
zoutWerkwijze
- Borstel de oesterzwam goed schoon en droog.
- Weeg precies 1 kilogram af en voeg op gewicht 2% zout toe, in de geval 20 gram en plaats in een vacuümzak
- Los de 5 gram zout op in het water en voeg toe aan de oesterzwam.
- Trek volledig vacuüm en plaats op een donkere plek in het magazijn.
- Laat dit gedurende 10 dagen lacto-fermenteren.
- Als de zak opblaast door gasvorming, prik deze dan lek en trek opnieuw vacuüm.
- Na de 10 dagen, leg je de oesterzwammen in de koeling om nog minimaal 2 weken te rijpen.
- Zweet nu de citroengras, ui, knoflook en tijm aan met de zonnebloemolie.
- Zeef ondertussen de oesterzwammer en van het vocht op.
- Voeg als eerst de oesterzwammen toe aan de pan om mee aan te zweten voor 10 minuten.
- Blus dan af met het fermentatievocht en kook voor de helft in.
- Voeg de melk en slagroom toe en breng rustig aan de kook.
- Laat nu voor 20 minuten van het vuur af infuseren.
- Passeer door een zeef en druk goed alle smaak uit de oesterzwammen.
- Plaats in een thermoblender samen met de Zorri Cress en draai op vol vermogen voor 1 minuten tot een mooi, groen kruidenschuim.
- Passeer door een fijne zeef en koel direct snel terug. Bewaar op deze manier in de koeling.
- Verwarm de saus à la minute en voeg wat eidooier (of lecithine) toe om de saus te stabiliseren.
- Gebruik een staafmixer om goed te mengen en breng de saus op smaak.
- Schuim de saus vervolgens met de staafmixer luchtig op en serveer direct.
Toepassingen
- Heerlijk in combinatie met componenten van komkommer, zeebaars en kaviaar.
- Perfect bij kwartel, tomaat en knoflook.
- Combineert goed met componenten van linzen, aubergine en amandel.
