Kwarteljus “chasseur”
Chasseur is een klassieke Franse jachtschotel. Het gerecht bestaat altijd uit vlees of gevogelte met tomaat, paddenstoelen en sjalot. Deze moderne interpretatie maakt van het hoofdgerecht een jus.
Receptuur voor 1500 gram.
Allergenen & dieetwensen
- Sulfiet
- Selderij
- Koemelk
- Lactose
Ingrediënten
5
kg.
kwartelkarkassen50
ml.
zonnebloemolie1
kg.
ui55
gram
steranijs200
gram
kwartel, afsnijdsels500
ml.
sherry, medium10
gram
tijm5
blaadjes
laurier8
liter
kippenbouillon500
gram
ui, gesnipperd80
gram
boter300
gram
eekhoorntjesbrood, grof gesneden15
gram
tijm1
liter
rode wijn, bourgogne300
gram
sjalot, fijngesnipperd200
gram
kastanjechampignons, in brunoise gesneden300
gram
tomatenconcassé400
ml.
dragonolienaar behoefte
boternaar behoefte
arrowrootnaar behoefte
zout en peper