À la minute gerookte shiitake
Shiitake zijn paddenstoelen met een zeer verfijnde smaak. Door de shiitake te zouten en vervolgens onder druk te zetten, een techniek die ook bekendstaat als tsukemono, verkrijg je een mooie textuur en elegante smaak. Het koud roken versterkt de umami.
Roken geeft je de kans om een uniek rookaroma toe te voegen aan een bereiding. HENDI heeft wel 9 verschillende smaken rookstof waar je mee kunt variëren. Hier gebruiken we rookstof van whiskeyvaten.
Receptuur voor 1 kilogram.
Allergenen & dieetwensen
- Vegan
Ingrediënten
- 1 kg. shiitake
- 20 gram zout
Werkwijze
- Maak de shiitake schoon en snijd de steeltjes af.
- Snijd de shiitake in 3 millimeter dikke plakken en meng met het zout.
- Plaats in een afruimbak met nog een bak er bovenop en plaats onder een druk van ongeveer 2 kilogram.
- Laat dit voor ongeveer 25 minuten zo staan.
- Koel de shiitake terug.
- Serveer bij voorkeur dezelfde dag, maar uiterlijk binnen 2 dagen.
- Serveer onder een cloche met rook van whiskey rookstof.
Toepassingen
- Heerlijk in een gerecht met componenten van dashi, gember en bosui.
- Perfect bij componenten van tomaat, rijst en kombu.
- Combineert goed met coquille, hazelnoot en kokos.
