Velouté van vanille en scheermessen
Vanille past perfect bij de zoetigheid van de scheermessen. Een gouden combinatie die elk gerecht met ingrediënten uit de zee naar een hoger niveau kan tillen.
De Nederlandse vanille van Koppert Cress heeft een rijke en intense smaak die ook in hartige bereidingen als deze uitstekend tot zijn recht komt.
Receptuur voor 1500 milliliter.
Allergenen & dieetwensen
- Vis
- Weekdieren
- Sulfiet
- Koemelk
- Lactose
- Soja
- Pescotarisch
Ingrediënten
- 1 liter water
- 40 gram kombu
- 65 gram katsuobushi
- 2 kg. scheermessen
- 100 gram sjalot
- 6 stuks citroengras
- 2 tenen knoflook
- 10 gram peterseliestelen
- 30 ml. zonnebloemolie
- 200 gram witte wijn
- 2 peulen Nederlandse vanille, Koppert Cress
- 200 gram melk
- 600 gram slagroom
- 4 gram sojalecithine
- naar behoefte citroensap
- naar behoefte zout en peper
Werkwijze
- Trek het water vacuüm met de kombu en katsuobushi en laat gedurende minimaal 12 uur infuseren tot dashi.
- Stook een pan heet en voeg de scheermessen daaraan toe, samen met de dashi.
- Giet de scheermessen af als ze precies goed gaar zijn, vang de bouillon op.
- Koel de kokkels terug op ijswater en pluk deze eventueel voor een andere bereiding.
- Zweet de ui, citroengras, knoflook en peterseliestelen aan met de zonnebloemolie.
- Blus af met de witte wijn en kook voor de helft in.
- Voeg nu de kokkel dashi bouillon en merg van Nederlandse vanille toe en kook rustig in tot de helft.
- Voeg nu de melk en slagroom toe en laat dit 20 minuten trekken.
- Zeef de sausbasis en breng op smaak met citroensap, zout en peper. Voeg de sojalecithine toe en gebruik een staafmixer om dit er goed doorheen te mengen.
- Schuim de saus à la minute op met een staafmixer voor een luchtig resultaat.
- Verwarm de saus niet warmer dan 80°C omdat de lecithine dan zijn effect verlies.
Toepassingen
- Heerlijk in een gerecht met componenten van tomaat, kabeljauw en venkel.
- Past perfect bij zalm, grapefruit en zoethout.
- Combineert goed met coquille, hazelnoot en truffel.
