Ga direct naar de contentGa direct naar de footer

Passievrucht parfait

Door het inkoken van de passievruchtencoulis heeft de parfait een ultiem krachtige passievrucht smaak.

In dit recept gebruiken we passievruchtenpuree van Les vergers Boiron. Als chef kun je vertrouwen op constante kwaliteit en pure producten zonder toevoegingen als je werkt met de purees en coulis van Les vergers Boiron.

Receptuur voor 2200 gram

Allergenen & dieetwensen

  • Koemelk
  • Lactose
  • Ei
  • Vegetarisch

Ingrediënten

  • 1200 gram passievruchtenpuree, Les vergers Boiron
  • 240 gram suiker
  • 100 gram eiwit
  • 200 gram suiker
  • 70 gram water
  • 400 gram eidooier
  • 300 gram suiker
  • 70 gram water
  • 800 gram slagroom

Werkwijze

  • Plaats de passievruchtenpuree samen met de suiker in een pan en kook in tot een dikke glace. Laat op kamertemperatuur afkoelen.
  • Sla de slagroom tot yoghurtdikte in de planeetmenger, schenk over in een grote bekken en bewaar in de koelkast.
  • Plaats het eiwit in de mengkom van de planeetmenger.
  • Kook 200 gram suiker en 75 milliliter water tot een siroop van 118°C. Begin met het opkloppen van het eiwit bij 114°C.
  • Schenk de suikersiroop snel bij het eiwit en mix op medium snelheid tot deze koel is. Bewaar in een bekken op kamertemperatuur.
  • Sla de eidooiers op tot deze luchtig zijn en twee keer zijn originele volume hebben.
  • Kook de 300 gram suiker en 100 milliliter water tot een siroop van 118°C.
  • Schenk de suikersiroop snel bij de opgeslagen eidooier en blijf mixen tot de pâte à bombe afgekoeld is tot lichaamstemperatuur.
  • Meng de passievrucht-glace onder de pâte à bombe en vervolgens onder het Italiaans schuim.
  • Meng als laatste onder de slagroom. Pas op dat je niet te lang mengt, want dan sla je de lucht uit de slagroom.
  • Stort de parfait mix in de gewenste mallen en vries in.

Toepassingen

  • Combineert goed met componenten van banaan, mango en kokos.
  • Perfect bij ananas, limoen en yuzu.
  • Heerlijk in een gerecht met witte chocolade, macadamia en limoenblad.