Garum van geroosterde kippenhuid

Het maken van garum is een eeuwenoude techniek waar de vis verteerd word door zijn eigen enzymen en hierdoor veranderd in vissaus, ofwel garum. In de moderne garum wordt de krachtige werking van koji gebruikt om een super umamirijk condiment te maken, in dit recept dus specifiek van geroosterde kippenhuid.

Creatie van Michael van der Kroft, restaurant Tres, Rotterdam.

Receptuur voor 600 milliliter.