Langzaam gegaarde kabeljauw rouleau
Dit recept voor kabeljauw geeft de perfecte, glazige garing. Ook een perfect recept voor skrei als het in het seizoen is.
De SkyLine Combi-oven van Electrolux Professional is perfect voor een langzame garing zoals deze. De combi-oven is namelijk ontwikkeld om het bereiden van voedsel te vereenvoudigen en een constante kwaliteit te kunnen bieden.
Receptuur voor 20 porties van 75 gram.
Allergenen & dieetwensen
- Vis
- Koemelk
- Lactose
- Pescotarisch
Ingrediënten
2
kg.
kabeljauwhaasfilet4
liter
pekelwater, 6% zoutnaar behoefte
geklaarde boternaar behoefte
zout en peperWerkwijze
- Maak de kabeljauwhaas schoon van huid en graten.
- Plaats de kabeljauwhaasfilets voor 25 minuten in pekelwater in de koeling zodat ze helemaal bedekt zijn.
- Haal de filets uit het pekelwater en dep goed droog met vezelvrije doek of papier.
- Plaats nu de filets, kop naar staart, tegen elkaar aan en rol vervolgens super strak in vershoudfolie.
- Verwarm de oven voor op 54°C met 100% stoom.
- Plaats de thermometernaald zo dat deze in het midden van de rouleau steekt.
- Stel de oven in op kerntemperatuur garing van 25°C.
- Koel de rouleau direct terug op ijswater als de kerntemperatuur gehaald is.
- Laat gedurende minimaal 4 uur rustig opstijven in de koeling.
- Portioneer de kabeljauw in plakken van 75 gram door door de ruime laag plastic te snijden.
- Leg de rouleauplakken op het snijvlak, met het plastic er nog om, in de afruimbak om zo goed mogelijk de vorm te behouden. Portioneer zo kort mogelijk voor het service.
- Haal het plastic van de rouleau af net voor het bakken.
- Bak de rouleau mooi egaal bruin aan beide snijvlakken.
- Breng op smaak met zout en peper.
Toepassingen
- Heerlijk in een gerecht met hazelnoot, kaviaar en citroentijm.
- Combineert goed bij aardpeer, ui en aardappel.
- Perfect met prei, brandnetel en witte asperge.
