Langzaam gegaarde kabeljauw rouleau
Dit recept voor kabeljauw geeft de perfecte, glazige garing. Ook een perfect recept voor skrei als het in het seizoen is.
De SkyLine Combi-oven van Electrolux Professional is perfect voor een langzame garing zoals deze. De combi-oven is namelijk ontwikkeld om het bereiden van voedsel te vereenvoudigen en een constante kwaliteit te kunnen bieden.
Receptuur voor 20 porties van 75 gram.
Allergenen & dieetwensen
- Vis
- Koemelk
- Lactose
- Pescotarisch
Ingrediënten
Werkwijze
Maak de kabeljauwhaas schoon van huid en graten.
Plaats de kabeljauwhaasfilets voor 25 minuten in pekelwater in de koeling zodat ze helemaal bedekt zijn.
Haal de filets uit het pekelwater en dep goed droog met vezelvrije doek of papier.
Plaats nu de filets, kop naar staart, tegen elkaar aan en rol vervolgens super strak in vershoudfolie.
Verwarm de oven voor op 54°C met 100% stoom.
Plaats de thermometernaald zo dat deze in het midden van de rouleau steekt.
Stel de oven in op kerntemperatuur garing van 25°C.
Koel de rouleau direct terug op ijswater als de kerntemperatuur gehaald is.
Laat gedurende minimaal 4 uur rustig opstijven in de koeling.
Portioneer de kabeljauw in plakken van 75 gram door door de ruime laag plastic te snijden.
Leg de rouleauplakken op het snijvlak, met het plastic er nog om, in de afruimbak om zo goed mogelijk de vorm te behouden. Portioneer zo kort mogelijk voor het service.
Haal het plastic van de rouleau af net voor het bakken.
Bak de rouleau mooi egaal bruin aan beide snijvlakken.
Breng op smaak met zout en peper.
Toepassingen
- Heerlijk in een gerecht met hazelnoot, kaviaar en citroentijm.
- Combineert goed bij aardpeer, ui en aardappel.
- Perfect met prei, brandnetel en witte asperge.
