Worst van dry aged biet en tijm
De Dry Aged Biet heeft een prachtige, vlezige textuur. Dit recept maakt hier gebruik van en krijgt door het aardappelzetmeel net voldoende binding om de worst elegant bij elkaar te houden.
Dry Aged Biet is een bijzonder product vol smaak met een structuur die past in de meest uiteenlopende creaties. De biet wordt in 21 dagen perfect gerijpt, dit product kent maar één toevoeging in het proces, en dat is zout. DryAgedBiet
Receptuur voor 410 gram.
Allergenen & dieetwensen
- Vegan
Ingrediënten
Werkwijze
Snijd de Dry Aged Biet in de lengte in kwarten. Plaats op vetvrij papier in de droogtoren voor ongeveer 2 tot 3 uur op 50°C, zodat het droog aanvoelt en ongeveer 20% vochtverlies is opgetreden.
Draai de Madagascar peperkorrels, zwarte peperkorrels, shiitake, korianderzaad en edelgist samen tot een heel fijn specerijenmix in een specerijenmolen.
Haal vervolgens de Dry Aged Biet door de gehaktmolen met de medium schijf.
Weeg 310 gram van het Dry Aged Bieten gehakt en 10 gram specerijenmix af in een mengkom.
Meng nu met de aardappelzetmeel en het zout.
Smelt de cacaoboter en meng samen met de extra vierge olijfolie gelijkmatig door het worstmengsel heen.
Druk zo veel mogelijk lucht uit de massa.
Plaats in een egale strook op een dubbele laag vershoudfolie.
Draai vervolgens op met vershoudfolie tot een strakke worst.
Plaats de worst in een vacuümzak en trek volledig vacuüm.
Stoom voor 25 minuten op 100°C stoom.
Koel terug op ijswater en laat vervolgens minimaal 5 uur opstijven in de koeling.
Bewaar in de koeling en serveer op kamertemperatuur.
Toepassingen
- Heerlijk in een gerecht met salie, knolselderij en pistache.
- Combineert goed bij venkel, roos en framboos.
- Perfect met ras el hanout, citroen en oregano.
