‘Varkenspoot’ van gevulde varkenshuid
Een van Mark Sargeants signatuurgerechten, een ‘varkenspoot’ geïnspireerd door Pierre Koffmann, zegt veel over zijn culinaire filosofie. "Het is het meest eenvoudige en toch het meest technische gerecht dat ik maak.”
Creatie van Mark Sargeant, Restaurant MS, Folkestone, Verenigd Koninkrijk.
Receptuur voor 10 stuks.
Allergenen & dieetwensen
- Sulfiet
- Selderij
- Koemelk
- Lactose
Ingrediënten
2
kg.
varkenshuid6
flessen
rode wijn2
liter
kippenbouillon10
kipfilets1
kg.
lamszwezerik, schoongemaakt1
kg.
kastanjechampignons, in kwarten gesneden2
uien, fijngesneden1
bosje
bieslook, fijngesneden500
ml.
double creamnaar behoefte
kippenbouillonnaar behoefte
knoflooknaar behoefte
tijmnaar behoefte
lauriernaar behoefte
truffelolienaar behoefte
zout en witte pepernaar behoefte
zonnebloemolie