Rokerige runder reductie
Deze reductie met 621 Ferments Beef Garum heeft een verfijnd rijke smaak met een aangename rokerige smaak.
Creatie van Merijn van Berlo, Choux*, Amsterdam.
Receptuur voor 200 gram.
Allergenen & dieetwensen
- Selderij
- Koemelk
- Lactose
- Sulfiet
Ingrediënten
50
gram
621 Ferments Beef Garum50
gram
sushiazijn250
gram
kalfsjus, ingekookt50
gram
beurre noisette50
gram
mergvet150
gram
boter, gerooktWerkwijze
- Plaats alle ingrediënten met de garum in een sauspan en kook op laagvuur in en gebruik een garde om het geheel te emulgeren.
- Kook in tot een plakkerige en smaakvolle reductie.
Toepassingen
- Heerlijk in een gerecht met zeeduivel, aubergine en tomaat.
- Combineert goed bij kalfsmerg, knolselderij en vossenbes.
- Perfect met eikhaas, tijm en ui.
