Rokerige runder reductie
Deze reductie met 621 Ferments Beef Garum heeft een verfijnd rijke smaak met een aangename rokerige smaak.
Creatie van Merijn van Berlo, Choux*, Amsterdam.
Receptuur voor 200 gram.
Allergenen & dieetwensen
- Koemelk
- Lactose
- Sulfiet
- Selderij
Ingrediënten
50
gram
621 Ferments Beef Garum50
gram
sushiazijn250
gram
kalfsjus, ingekookt50
gram
beurre noisette50
gram
mergvet150
gram
boter, gerooktWerkwijze
Plaats alle ingrediënten met de garum in een sauspan en kook op laagvuur in en gebruik een garde om het geheel te emulgeren.
Kook in tot een plakkerige en smaakvolle reductie.
Toepassingen
- Heerlijk in een gerecht met zeeduivel, aubergine en tomaat.
- Combineert goed bij kalfsmerg, knolselderij en vossenbes.
- Perfect met eikhaas, tijm en ui.
