Paddenstoelen reductie
Dit recept voor reductie van paddenstoelen heeft behoorlijk wat tijd nodig, maar levert een licht rokerige en krachtig smakend reductie op. Voor een krachtige umamismaak gebruik je de Mushroom Garum van 621 Ferments.
Creatie van Merijn van Berlo, Choux*, Amsterdam.
Receptuur voor 200 gram.
Allergenen & dieetwensen
- Sulfiet
- Vegan
Ingrediënten
100
gram
kombu25
gram
eekhoorntjesbrood, gerookt25
gram
shiitake, gerookt25
gram
gist, geroosterd15
gram
witte balsamicoazijn100
gram
maple syrup125
gram
621 Ferments Mushroom Garum5
liter
waterWerkwijze
Plaats ingrediënten met de garum in een pan en breng aan de kook.
Draai het vuur laag en laat 24 uur trekken zonder te reduceren. Vul water bij indien nodig.
Zeef de dag erna door een nylon zeef en knijp goed uit voor maximale opbrengst.
Laat vervolgens reduceren op laag vuur tot 45°Brix.
Toepassingen
- Heerlijk in een gerecht met eekhoorntjesbrood, kwartel en postelein.
- Combineert goed bij kervelwortel, ei en rivierkreeft.
- Perfect met shiitake, engelwortel en pruikzwam.
