Ponzu van garum
Een krachtig smakende ponzu op basis van de 621 Ferments Mushroom Garum.
Creatie van Merijn van Berlo, Choux*, Amsterdam.
Receptuur voor 1700 gram.
Allergenen & dieetwensen
- Vegan
Ingrediënten
750
gram
mirin10
stuks
shiitake, gedroogd, gerookt25
gram
kombu250
gram
bergamot, sap25
gram
citroen, rasp75
gram
bergamot, rasp50
gram
sinaasappel, rasp750
gram
621 Ferments Mushroom GarumWerkwijze
Plaats de mirin, shiitake en kombu samen in een pan en breng aan de kook.
Draai het vuur laag en laat 10 minuten zachtjes doorkoken.
Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
Voeg de garum met de rest van de ingrediënten toe en laat gedurende 48 uur trekken in de koeling.
Toepassingen
- Heerlijk in een gerecht met coquille, hazelnoot en bloemkool.
- Combineert goed bij langoustine, rode dulse en zee-eik.
- Perfect met rabarberwortel, laurierknopjes en magnolia.
