Perenham
Door de peer op deze manier te drogen krijg deze een structuur zoals gedroogde ham, en door de 621 Ferments Black Garlic Garum ook een vergelijkbare zoute smaak.
Creatie van Merijn van Berlo, Choux*, Amsterdam.
Allergenen & dieetwensen
Geen allergenen of dieetwensen.
Ingrediënten
160
gram
621 Ferments Black Garlic Garum160
gram
mirinnaar behoefte
peernaar behoefte
onrijpe groene jeneverbesnaar behoefte
citroentijmnaar behoefte
Madagascar peperkorrelsnaar behoefte
621 Ferments Beef Garumnaar behoefte
olie van geroosterde kelpWerkwijze
- Meng als eerste de garum met de mirin.
- Snijd peer in 2-3 millimeter dunne plakken.
- Plaats de peer met het garum-mengsel in een vacuümzak en trek vacuüm.
- Laat dit 5 minuten liggen. Snijd open en haal de perenplakjes uit de zak en bewaar het vocht in een bakje.
- Leg de perenplakjes uit op een rek voor in de droogkast en droog op 60°C.
- Bestrijk iedere 15 minuten met het garum-mengsel voor 1,5 tot 2 uur, tot de peer de structuur van ham heeft.
- Bewaar in de koeling tot gebruik.
- Bestrijk kort voor het serveren met de kelp olie en werk af met de aromaten.
Toepassingen
- Heerlijk in een gerecht met crème fraîche, bieslook en sjalot.
- Combineert goed bij lavas, ei en shiitake.
- Perfect met schorseneer, eekhoorntjesbrood en kervel.
