Luchtige parfait van pompoenpitten
Voor het maken van een ultraluchtige parfait kun je perfect het vacuümapparaat gebruiken. Zo kun je met veel precisie altijd hetzelfde eindresultaat halen.
In dit component gebruiken we de vacuümmachine van Henkelman. Met deze professionele kamervacuümmachine kun je efficiënter verpakken, bewaren en bereiden.
Receptuur voor 600 gram.
Allergenen & dieetwensen
- Ei
- Koemelk
- Lactose
Ingrediënten
Werkwijze
Zet 15 vacuümbewaardozen met daarin passende plastic bakjes (van 500 tot 650 milliliter) in de vriezer.
Rooster de pompoenpitten voor 8-10 minuten op 160°C.
Maal de pompoenpitten met 1 hoeveelheid van de pompoenpitolie tot een gladde ‘boter’ en zeef de eventuele stukjes eruit met een fijne zeef.
Weeg nu 115 gram van deze boter af in de thermoblenderbeker.
Meng de eidooiers en het water met de pompoenpittenboter op 80°C in de thermoblender op snelheid 6 tot het mengsel volledig 80°C is.
Los de gelatine vervolgens op in het eidooiermengsel.
Passeer het mengsel door een fijne zeef en weeg 220 gram af in de mengkom van de planeetmenger.
Voeg de suiker en fondant toe en gebruik de garde om het geheel stabiel en luchtig te slaan.
Klop de slagroom op tot zachte pieken en meng met het eidooiermengsel.
Meng met een spatel de basis en de olijfolie.
Weeg per plastic bakje 40 gram parfaitmengsel af en plaats in de vacuümbewaardoos.
Plaats de vacuümbewaardoos in een passende vacuümzak van 40 bij 25 centimeter en trek vacuüm in de vacuümmachine tot -0,6 tot -0,8 bar, totdat het mengsel flink is toegenomen in volume en er duidelijke luchtbellen zichtbaar zijn.
Plaats minimaal 8 uur in de vriezer.
Toepassingen
- Heerlijk in een gerecht met kamille, rabarber en bramen.
- Combineert goed bij groene jeneverbes, lievevrouwebedstro en hooi.
- Perfect met aardbei, rabarber en lavas.
