Bramendashi gelei
Een elegant recept dat het kruidige en zoete van de bramen combineert met de krachtige umami van dashi.
In dit component gebruiken we de vacuümmachine van Henkelman. Met deze professionele kamervacuümmachine kun je efficiënter verpakken, bewaren en bereiden.
Receptuur voor 1 liter.
Allergenen & dieetwensen
- Vis
Ingrediënten
1
liter
water40
gram
kombu65
gram
katsuobushi250
gram
bramen12
gram
bladgelatine, geweld in koud waterWerkwijze
Plaats het water, kombu en katsuobushi samen in een bak in de koeling tot de volgende dag om zo een koude dashi te trekken.
Kneus de bramen door ze zacht in te drukken.
Passeer de dashi door een zeef en plaats met de bramen in een vacuümzak, trek volledig vacuüm met de vacuümmachine .
Gaar sous vide voor 1 uur op 61°C.
Passeer door een fijne zeef en los er direct de bladgelatine in op.
Stort in een bak en laat gedurende minimaal 4 uur volledig geleren in de koeling.
Toepassingen
- Heerlijk in een gerecht met truffel, eend en rode biet.
- Combineert goed bij langoustine, groene appel en dennennaald.
- Perfect met crème fraîche, rundertartaar en eendenlever.
