Opgeklopte ruby ganache
Een heerlijk recept voor een opgeslagen crémeux van ruby chocolade.
In dit component gebruiken we Callebaut Ruby RB2 om de intense fruitige smaak en natuurlijke robijnrode kleur optimaal tot hun recht te laten komen.
Receptuur voor 420 gram.
Allergenen & dieetwensen
- Koemelk
- Lactose
Ingrediënten
6
gram
gelatinepoeder36
gram
water400
gram
slagroom140
gram
ruby RB2 chocolade, Callebaut140
gram
mascarpone165
gram
slagroom5
gram
bietensapWerkwijze
- Laat de poedergelatine 5 minuten in het afgewogen water wellen.
- Breng de grote hoeveelheid slagroom naar 85°C en los hier vervolgens de gelatine in op.
- Schenk over in een maatbeker en voeg de ruby chocolade en mascarpone toe.
- Gebruik een staafmixer om het geheel te homogeniseren.
- Voeg vervolgens de kleine hoeveelheid slagroom en het bietensap toe en meng nogmaals goed door met een staafmixer.
- Stort in een bak en dek op het oppervlak af met huishoudfolie.
- Laat een nacht, of op zijn minst 6 uur koelen en geleren.
- Klop op met de garde tot de gewenste pieken en gebruik direct.
Toepassingen
- Heerlijk in een gerecht met rode biet, framboos en venkel.
- Combineert goed bij aardbei, rabarber en vanille.
- Perfect met yuzu, zwarte bes en kamille.
