Langzaam gefermenteerde focaccia
Door de focaccia met zuurdesem te maken, krijgt het brood extra karakter en diepgang in smaak. Dankzij het gebruik van de Electrolux Professional Skyline Blast Chiller als rijskast, zijn er verrassend weinig handelingen nodig om van het rijzen direct door te gaan naar het bakken. Het deeg hoeft alleen nog bestrooid te worden met smaakmakers en kan daarna meteen de oven in!
Receptuur voor 3500 gram.
Allergenen & dieetwensen
- Gluten
- Vegan
Ingrediënten
1300
gram
water400
gram
zuurdesem starter1800
gram
bloem, type 00, W31040
gram
zoutnaar behoefte
olijfolienaar behoefte
cherrytomaatjes, gehalveerdnaar behoefte
rozemarijnnaar behoefte
knoflooknaar behoefte
zoutWerkwijze
- Zorg dat het water een temperatuur van 34°C heeft.
- Meng het water met de starter en voeg vervolgens de bloem toe.
- Meng dit gedurende 4 minuten op lage snelheid.
- Dek het deeg af in de kom en laat gedurende 30 minuten rusten in autolyse fase.
- Plaats vervolgens terug onder de mixer en voeg het zout toe.
- Kneed nu op middelhoge snelheid voor 6 minuten.
- Stort het deeg in een grote rechthoekige bak en voer elk half uur een 'stretch and fold' uit. Begin in de lengte: pak de kant van het deeg die het verst van je af ligt, til het op en trek het voorzichtig omhoog zodat het zich uitstrekt.
- Vouw het vervolgens over het midden heen en leg het uiteinde op het deeg dat zich dichter bij je bevindt, zodat er spanning ontstaat. Herhaal dit nog één keer in de lengte, en doe daarna hetzelfde twee keer in de breedte.
- Als het deeg luchtiger is, en ongeveer 30% tot 50% in volume is toegenomen gedurende ongeveer 4 uur. Het deeg moet langzaam terugveren als dit wordt ingedrukt.
- Veert het te snel op? Doe nog een ‘stretch en fold’ en laat een half uur rusten.
- Blijft de deuk staan? Dan is je deeg helaas over gefermenteerd.
- Als het deeg langzaam terug veert, stort je het in een met olijfolie ingevette 1/1 GN bakslee.
- Plaats in de Blast Chiller op een programma voor een uitgestelde rijs van 16 uur op 8°C en dan 2 uur op 28°C.
- Na de uitgestelde rijs: rek het deeg voorzichtig uit tot in alle hoeken van het bakblik en zorg ervoor dat ook de onderkant van het deeg goed is ingevet met olijfolie.
- Duw met de vingers op ongeveer 1/3e van het oppervlak door het deeg tot bijna de bodem.
- Plaats nu de cherry tomaatjes, rozemarijn, knoflook, maldon zout en een scheut olijfolie op het deeg.
- Bak af in de oven op 260°C hete lucht, voor ongeveer 25 tot 30 minuten.
- Haal de focaccia uit de oven en breng direct over op een rooster om uit te stomen.
- Laat minimaal 35 minuten rusten alvorens aan te snijden.
Toepassingen
- Heerlijk met mortadella, pistache en stracciatella.
- Combineert goed bij basilicum, zwarte olijf en ansjovis.
- Perfect met ham, olijfolie en parmezaanse kaas.
