Volkorenbrood van spelt en rogge
Een heerlijk rijk zuurdesembrood met fijne korst en diepe smaak. Door het werken met de Electrolux Professional Skyline Blast Chiller heb je ultieme controle over de gekoelde rijsfase, tot in de elk detail. Heb je ook een Skyline Combi-Oven? Dan kun je deze voor laten verwarmen zodra de rijs klaar is!
Receptuur voor 3800 gram deeg.
Allergenen & dieetwensen
- Gluten
- Vegan
Ingrediënten
1400
gram
water400
gram
zuurdesem starter900
gram
bloem, T65100
gram
manitoba bloem450
gram
speltbloem450
gram
Frans volkorenmeel, T150100
gram
roggemeel38
gram
zoutnaar behoefte
rijstbloemWerkwijze
- Verwarm het water, zodat de temperatuur van het deeg op 28°C uitkomt.
- Meng het lauwwarme water met de starter.
- Voeg er vervolgens de bloem- en meelsoorten aan toe en meng gedurende 4 minuten op lage snelheid, of tot het deeg net bij elkaar is zonder klonten.
- Laat dit gedurende 30 minuten rusten, zodat de autolyse op kan treden.
- Voeg vervolgens het zout toe en kneed gedurende 6 minuten stevig door tot het deeg goed bij elkaar komt. Laat vervolgens 30 minuten rusten.
- Stort het deeg in een grote rechthoekige bak en voer elk half uur een 'stretch and fold' uit. Begin in de lengte: pak de kant van het deeg die het verst van je af ligt, til het op en trek het voorzichtig omhoog zodat het zich uitstrekt.
- Vouw het vervolgens over het midden heen en leg het uiteinde op het deeg dat zich dichter bij je bevindt, zodat er spanning ontstaat. Herhaal dit nog één keer in de lengte, en doe daarna hetzelfde twee keer in de breedte.
- Als het deeg luchtiger is, en ongeveer 30% tot 50% in volume is toegenomen gedurende ongeveer 4 uur. Het deeg moet langzaam terugveren als dit wordt ingedrukt.
- Veert het te snel op? Doe nog een ‘stretch en fold’ en laat een half uur rusten.
- Blijft de deuk staan? Dan is je deeg helaas over gefermenteerd.
- Als het deeg langzaam terugveert, portioneer het in de gewenste maat voor je rijsmanden. Het brood op de foto is 630 gram.
- Rol tot strakke bollen, bij voorkeur op een houten werkblad.
- Laat deze bollen gedurende 1 uur rusten in een koeling op 4 graden.
- Bestuif ondertussen de rijsmanden met rijstbloem, dit plakt het minst en geeft het beste resultaat.
- Gebruik een schraper om de bollen in 1 beweging om te draaien en op het houten werkblad te leggen.
- Vouw nu de onderkant naar het midden, vervolgens links en rechts naar het midden.
- Vouw de bovenkant naar beneden, en maak vervolgens een rits beweging door zowel links als rechts op ongeveer 1/3 vanuit het midden te pakken en naar elkaar toe te bewegen. Plak dit tegen het midden aan om zo spanning op te bouwen.
- Rol vervolgens het deeg van onder naar boven, en rol op de naad in je hand.
- Plaats zo weer in de rijsmand, zodat de naad naar boven ligt.
- Herhaal de rits beweging om het deeg nog wat extra spanning mee te geven zodat deze mooi in de mand gedrukt ligt.
- Laat dit gedurende 16-18 uur rijpen in de Blast Chiller op 4°C. Verhoog het laatste uur de temperatuur naar 10°C. Dit kun je instellen in een programma.
- Plaats de Dutch oven met deksel in de combisteamer.
- Verhit de Combi-Oven op 260°C voor.
- Draai de broden uit de rijsmanden op de schieter, en snijd in met een superscherp mesje.
- Schuif de broden in de Dutch oven en spray 60 milliliter water in de pan. Sluit direct af met de hete deksel.
- Bak af met de deksel op de pan voor 25 minuten.
- Draai vervolgens de oven terug naar 230°C.
- Haal de deksel van de pan af en bak nog eens 12-14 minuten of tot het brood goudbruin is.
- Haal uit de oven en plaats op een draad rooster om voor minimaal een half uur te koelen.
Toepassingen
- Heerlijk in een gerecht met rundvlees, mosterd en rode peper.
- Combineert goed bij kimchi, Goudse kaas en aubergine.
- Perfect met tomaat, dragon en varken.
