Rösti van dry aged rode biet
Een variatie op de klassieke rösti door een deel van de aardappel te vervangen voor dry aged rode biet.
Creatie van Pierre van der Zee, restaurant Vannu, Bavel.
Receptuur voor 1/1 gastronormbak.
Allergenen & dieetwensen
- Koemelk
- Lactose
- Vegetarisch
Ingrediënten
Werkwijze
Maak de sjalot en knoflook schoon en snijd in grove stukken.
Verwarm de plantaardige room, margarine, sjalot, knoflook, kruiden en het zout in een kookpan.
Kook in tot ongeveer de helft en zeef.
Schil de aardappelen en snijd tot julienne met behulp van een (Magimix) keukenmachine een julienne opzetstuk.
Snijd de dry aged biet in iets grovere reepjes dan de aardappel.
Vermeng de aardappel, dry aged rode biet , aardappelzetmeel, zout naar smaak en de gezeefde room.
Bedek een 1/1 gastronorm rvs-bakslede met vetvrij papier en doe het aardappel mengsel hierin.
Smeer uit en druk aan.
Bak af op 200 graden tot het gaar is.
Laat volledig afkoelen en snijd in gewenst formaat.
Bak krokant in een koekenpan met neutrale olie.
Toepassingen
- Heerlijk in een gerecht met courgette en cantharellen.
- Combineert goed bij venkel, salie en rode biet.
- Perfect met wortel, pastinaak en knoflook.
