Witte asperge saus met daslookolie
Een saus die past bij de lente en visueel erg aantrekkelijk is. Als basis voor de saus gebruiken we Flora professional koken 15% vet. Deze kookroom is geschikt voor het maken van sauzen omdat hij tegen hoge temperaturen, zuren en alcohol kan.
Receptuur voor 800 gram.
Allergenen & dieetwensen
- Sulfiet
- Koemelk
- Lactose
- Soja
- Vegetarisch
Ingrediënten
Werkwijze
Stoof de asperge afsnijdsels aan in 100 gram plantaardige boter.
Blus af met de witte wijn en Noilly Prat en kook voor de helft in.
Voeg het aspergekookvocht toe en kook voor de helft in.
Voeg de Flora Kookroom toe en kook voor de helft in.
Draai de saus samen met de 40 gram boter glad in de blender.
Passeer de saus door een fijne zeef.
Draai de daslook en neutrale olie gedurende 20 seconden op vol vermogen in de thermoblender.
Zet vervolgens op 80°C op de hoogste draaistand met temperatuur gedurende 5 minuten.
Passeer door een koffiefilter voor een helder resultaat.
Hang de olie gedurende 1 nacht in een vacuümzak op in de koeling, met 1 hoek naar beneden. Hierin zal al het vocht lopen.
Knijp in de hoek met je vingers tussen de heldere olie en het vocht en knip het puntje open om zo het vocht eruit te laten lopen.
Sluit de zak weer af om zo een volledig heldere olie over te houden
Voeg net voor serveren de daslookolie naar smaak toe aan de aspergesaus.
Toepassingen
- Heerlijk in een gerecht met kabeljauw, asperge, morille.
- Combineert goed bij kalf, duxelles en doperwt.
- Perfect met tong, Hollandse garnaal en prei.
