Foyotsaus
Deze saus heeft als basis een klassieke Hollandaise en wordt verrijkt met een demi glace, waardoor je een rijke, volle smaak krijgt.
Receptuur voor 600 gram.
Allergenen & dieetwensen
- Sulfiet
- Selderij
- Ei
- Koemelk
- Lactose
Ingrediënten
Werkwijze
Verwarm de gesnipperde sjalot, azijn, water, witte peperkorrels en laurier in een pan. Reduceer het vocht tot de helft.
Zeef door een fijne puntzeef. Laat de gastrique licht afkoelen tot 50°C. Dit is belangrijk anders worden de eieren te snel gaar.
Voeg de eidooiers toe en vermeng met elkaar.
Verhit en klop met een garde tot een luchtige massa. Dit kan in een pannetje op het vuur of au bain-marie in een bekken of pan. Tip: verwarm het water in de au bain-marie tot 65°C en plaats de pan met de eidooiers hierin. Zo kunnen de pan en de eieren nooit te heet worden.
Voeg de warme, gesmolten boter onder voortdurend roeren toe.
Voeg de warme demi-glace toe en meng tot een homogene saus.
Breng de saus op smaak met het zout.
Wil je de saus warm houden? Doe dit dan op maximaal 55°C en afgedekt. Dit kan bijvoorbeeld onder de warmtebrug.
Toch te warm geworden en in de schift? Tip 1: zeef de saus door een fijne zeef en roer opnieuw met een eidooier. Tip 2: voeg een eetlepel warm water toe en draai de saus op in de blender.
Toepassingen
- Heerlijk in een gerecht met rundvlees, beenmerg en groene asperge.
- Combineert goed bij eend, koolrabi en tijm.
- Perfect met kwartel, aardappel en prei.
