Tomatenponzu
Een verrassende variatie op een ponzu. Tomaten zitten vol umami en bevatten ook zuur, ideaal als basis voor een ponzu. Door het infuseerprogramma in de vacumeermachine kun je vloeistoffen koud infuseren. Op deze manier behoud je ook de vluchtige smaakstoffen die bij verwarmen zouden vervliegen.
In dit component gebruiken we de vacuümmachine van Henkelman. Met deze professionele kamervacuümmachine kun je efficiënter verpakken, bewaren en bereiden.
Receptuur voor 1800 gram
Allergenen & dieetwensen
- Gluten
- Soja
- Vegan
Ingrediënten
Werkwijze
Draai de tomaten samen met de sereh en limoenbladeren fijn in de blender.
Vries de tomatenbasis in en laat daarna ontdooien op een zeef met een passeerdoek. Dit kun je eventueel ook onder druk van iets zwaars doen.
Weeg 1200 gram van de tomatenbasis af in een bak die in de vacumeermachine past.
Voeg de limoenrasp en de kombu toe en zet het programma infuseren aan.
Laat daarna 1 nacht in de koeling staan.
Zeef de basis en breng op smaak met de rest van de ingrediënten.
Toepassingen
- Heerlijk in een gerecht met tomaat, gamba en basilicum
- Combineert goed met rundvlees, aubergine, bosui.
- Perfect als basis voor een dressing of vinaigrette.
