Crispy chili 'olie' met bruine boter
Dit recept is ontstaan uit onze liefde voor de crispy chili-olie van Lao Gan Ma. Tijdens het personeelseten gingen er soms wel drie potjes doorheen. Dat bracht ons op het idee: kan dit nóg lekkerder?
We vervingen de olie door bruine boter en voegden extra krokante textuur toe met de korst van oud zuurdesembrood. Voor nog meer diepte en bite gebruiken we bovendien uitgebakken guanciale.
Creatie van Thomas Val, Wils*, Amsterdam.
Receptuur voor 750 gram.
Allergenen & dieetwensen
- Koemelk
- Lactose
- Gluten
- Pescotarisch
Ingrediënten
Werkwijze
Snijd de guanciale in brunoise van 2 mm. Bak langzaam uit in een pan met een klein beetje neutrale olie. Zeef wanneer bruin en bewaar het vet.
Snijd de sjalot in brunoise van 2 mm. Bak langzaam krokant in het guancialevet.
Bewaar de guanciale en de sjalot op keukenpapier zodat ze goed uitlekken en krokant worden.
Draai de korst van de zuurdesem tot panko in de blender.
Gebruik twee pannen en verdeel de boter en de twee soorten panko. Laat al roerend de boter bruinen. De boter is klaar wanneer zowel de boter als de panko mooi donkerbruin zijn. Zet apart en laat iets afkoelen.
Pel de knoflooktenen en rasp ze fijn met een fijne microplane.
Wanneer de bruine boter rond de 100 graden is, kan deze bij elkaar worden gevoegd. Voeg al roerend de specerijen, geraspte knoflook en het zout toe. Laat minimaal 2 uur infuseren.
Verwijder de steranijs en kaneel uit het botermengsel en voeg de uitgebakken sjalot en guanciale toe.
Toepassingen
- Heerlijk in een gerecht met spitskool, zeekat en haringkuit
- Combineert goed bij gegrilde groenten.
- Perfect als afwerking voor diverse gerechten.
