Tartaar van koud gegaarde paprika
Dit component is geïnspireerd op een vacuümtechniek met watermeloen van Thomas Keller. Het eindresultaat van dit component valt of staat met de nauwkeurigheid waarmee je snijdt en natuurlijk een goed en scherp koksmes!
Receptuur voor 400 gram.
Allergenen & dieetwensen
- Vegan
Ingrediënten
- 4 rode paprika's
- Maldon zout
- olijfolie
Werkwijze
- Schil de paprika’s met een dunschiller. De schil verwijderen met behulp van een brander of grill kan hier niet omdat de paprika rauw moet blijven.
- Verwijder de stelen en zaadlijsten en snijd de paprika in stukken.
- Doe de stukken paprika in een vacuümzak en trek 3 maal achter elkaar vacuüm. Zo breek je de structuur van de paprika al voor een deel af.
- Leg de gevacumeerde paprika minimaal drie uur in de koeling.
- Snijd de paprika in fijne brunoise en laat uitlekken op een zeef.
- Breng op smaak met Maldon zout en een goede olijfolie.
Toepassingen
- Als onderdeel van een hartig gerecht, bijvoorbeeld met tomaat, courgette, makreel of aubergine.
- Koud rook de paprika's voor het vacumeren en serveer met een steak tartaar garnituur.
- Als basis voor een amuse, bijvoorbeeld met ansjovis en olijven.
