Warm aardappelschuim
Dit recept voor warm aardappelschuim wordt gemaakt op basis van het kookvocht. Dit wordt verrijkt met slagroom, boter en eidooier voor een perfect luchtig en mooi schuim. In dit recept gebruiken we de kruimig kokende aardappel van Jac van den Oord.
Receptuur voor 650 gram.
Allergenen & dieetwensen
- Ei
- Koemelk
- Lactose
- Vegetarisch
Ingrediënten
300
gram
aardappel, Floury, Jac van den Oord150
gram
slagroom150
gram
kookvocht van aardappel50
gram
boternaar behoefte
zout en pepernaar behoefte
nootmuskaat50
gram
eidooierWerkwijze
Kook de Floury aardappelen in water met zout tot ze gaar zijn.
Giet de aardappelen af en vang het vocht op.
Wrijf de aardappelen door een zeef en meng met de room, het afgewogen kookvocht en de boter.
Breng op smaak met zout en nootmuskaat,
Giet nog warm in de sifon en belucht met 2 gaspatronen.
Serveer direct of houd warm in een au bain-marie of warmwaterbad van maximaal 70°C.
Voeg eidooier toe voor een schuim dat langer stand houdt.
Toepassingen
- Als component in een compositie met witlof, venkel of asperge.
- Bijvoorbeeld als onderdeel van een nieuwe versie van paling in het groen met gerookte paling en kruidensalade.
- Als onderdeel van een amuse, bijvoorbeeld met aardappelkaantjes en gepoft mosterdzaad.