Gastronomixs

Aardappel colatura krokant

Colatura betekent “het lekken van de ansjovis”. Het is het uitlekvocht wat tijdens het rijpen van ansjovis uit de vaten loopt. Het is een perfecte smaakmaker en lijkt op de eeuwenoude Garum van de Romeinen. Hier toegepast als smaakmaker in een krokant aardappelgarnituur.

Recept van Nico Boreas, Sabero**, Roermond.

Receptuur voor 400 gram beslag 

Aardappel colatura krokant

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

100

gram

kruimige aardappelen

100

gram

beurre noisette 

100

gram

eiwit

100

gram

rijstmeel

N.B.

 

Colatura di Alici

Werkwijze

  • Kook de aardappelen gaar.
  • Giet af en wrijf de aardappelen door een bolzeef.
  • Vermeng de aardappelen met de warme boter in een planeetmenger met vlinder.
  • Voeg het eiwit en rijstmeel toe en vermeng tot een glad beslag.
  • Breng op smaak met een paar druppels Colatura di Alici.
  • Laat het beslag minimaal 2 uur rusten.
  • Smeer het beslag dun uit op siliconenmatjes.
  • Bak voor ongeveer 10 minuten op 160°C totdat het krokant en goudbruin is.

Toepassingen

  • Als aperitiefsnack.
  • Als krokant in een compositie met componenten ansjovis, kaviaar en bloemkool.
  • Als krokant in een compositie met componenten gepocheerd ei, truffel en knolselderij

Vorige pagina