Gastronomixs

Aardappelpapier

In veel recepten voor krokante aardappelgarnituren wordt eiwit toegevoegd maar dit recept bestaat alleen uit aardappel. Na het drogen wordt het gefrituurd waardoor een transparant karakter ontstaat.

Creatie van Mark Best, Sydney, Australië.

Aardappelpapier

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.800 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

500

gram

aardappelen (bijvoorbeeld Bintjes)

Werkwijze

  • Schil de aardappels en kook ze beetgaar in water met zout en giet af.
  • Draai glad in een blender op mediumsnelheid. Er ontstaat nu een gladde, iets lijmerige massa. Voeg geen vocht toe.
  • Breng eventueel verder op smaak met zout en duw door een fijne zeef.
  • Trek vacuüm in een vacuümmachine zodat alle lucht eruit is.
  • Smeer de massa dun uit op siliconenmatjes of siliconenpapier en droog in een oven of droogmachine op 60°C.
  • Bewaar in een afgesloten bak met silicagel.
  • Frituur het papier à la minute op 160°C.

Toepassingen

  • Als garnituur in voor-, tussen- en hoofdgerechten.
  • Als krokant garnituur in een compositie met bijvoorbeeld ceviche van zeebaars, gekonfijte aardappel en aardappelzalf.
  • Als component in een visgerecht met componenten van zalm, aardappel en asperges.
  • Als component in een amuse met bijvoorbeeld garam masala, gepocheerd kwartelei en kouseband.

Vorige pagina