Gastronomixs

Aardappelpapier

In veel recepten voor krokante aardappelgarnituren wordt eiwit toegevoegd maar dit recept bestaat alleen uit aardappel. Dit maakt het direct een handig veganistisch recept.
Na het drogen wordt het gefrituurd waardoor een transparant karakter ontstaat.

Creatie van Mark Best, Sydney, Australië.

Receptuur voor 1 kilogram

Aardappelpapier

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

kg.

kruimige aardappelen (bijvoorbeeld Bintjes)

N.B.

 

zout

Werkwijze

  • Schil de aardappelen en kook ze beetgaar in water met zout en giet af.
  • Draai glad in een blender op mediumsnelheid. Er ontstaat nu een gladde, iets lijmerige massa. Voeg geen vocht toe.
  • Breng eventueel verder op smaak met zout en wrijf door een fijne zeef.
  • Trek vacuüm in een vacuümmachine zodat alle lucht eruit is.
  • Smeer de massa dun uit op siliconenmatjes of siliconenpapier en droog in een oven of droogoven op 60°C.
  • Bewaar in een afgesloten bak met silicagel.
  • Frituur het papier à la minute op 160°C.

Toepassingen

  • Als garnituur in voor-, tussen- en hoofdgerechten.
  • Als krokant garnituur in een compositie met bijvoorbeeld ceviche van zeebaars, gekonfijte aardappel en aardappelzalf.
  • Als component in een visgerecht met componenten van zalm, aardappel en asperges.
  • Als component in een amuse met bijvoorbeeld garam masala, gepocheerd kwartelei en kouseband.

Vorige pagina