Aardbeienmousse
Een basisrecept voor mousse op basis van fruit, waarin het fruit tot puree verwerkt wordt.
Creatie van Hidde de Brabander.
Receptuur voor 3500 gram.
Allergenen & dieetwensen
- Koemelk
- Lactose
- Ei
Ingrediënten
- 48 gram bladgelatine
- 1500 gram aardbeien
- 1200 gram slagroom
- 100 gram water
- 300 gram suiker
- 200 gram eiwit
- 100 gram suiker
Werkwijze
- Wel de gelatine in koud water.
- Pureer de aardbeien in een blender.
- Verwarm de aardbeienpuree tot 60˚C en los hier de gelatine in op.
- Laat de puree geleren tot 'hangend', dat wil zeggen dat de massa net begint te geleren.
- Klop ondertussen de slagroom lobbig tot yoghurtdikte.
- Kook het water met 300 gram suiker op tot 120°C.
- Klop ondertussen het eiwit met 100 gram suiker in de planeetmenger tot een stevig schuim.
- Voeg het kokende suikerwater toe en laat de planeetmenger hiervoor op halve kracht draaien.
- Laat de massa al draaiend afkoelen.
- Meng het eiwit met de helft van de puree en spatel daarna de rest er doorheen.
- Spatel tot slot de slagroom er doorheen.
- Breng over naar spuitzakken en portioneer in siliconenmallen of bewaar in een bak.
Toepassingen
- Als component in een compositie met bijvoorbeeld verschillende soorten rood fruit.
- Als component in een compositie met verschillende aardbei bereidingen.
- Als component in een compositie met lychee, chocolade, koffie, rabarber of dragon.
