Gastronomixs

Aardpeer gerookt en gegaard in hooi

De topinamboer laat zich goed combineren met bijzondere smaken of geuren. De toevoeging van hooi is hier een mooi voorbeeld van. Door de knollen volledig in te pakken in hooi en ze hier in te garen en roken neemt de aardpeer de smaak van hooi aan.

Creatie van Dennis Steenbergen, restaurant de Hoefslag*, Sterklas ROC van Amsterdam.

Aardpeer gerookt en gegaard in hooi

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 3.800 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

10

 

aardperen/topinamboer

500

gram

hooi

40

gram

grof zout

10

gram

hooiboter

Werkwijze

  • Leg het grove zout in een bak, leg hier hooi op, vervolgens de aardperen en dek weer af met hooi.
  • Dek de bak af met aluminiumfolie en plaats in een oven van 200°C.
  • De tijdsduur hangt af van de grootte van de aardperen. Het duurt ongeveer 1,5 tot 2 uur.
  • Als ze mooi gegaard zijn haal je ze uit de bak en steek je de rookoven aan.
  • Leg op het rookmot hooi en steek het aan, als het flink rookt plaats je de aardperen hier op en laat ze een half uur roken.
  • Portioneer de topinamboer in de gewenste grootte en stoof op in de hooiboter voor extra smaak.

Toepassingen

  • Als onderdeel van een groentegarnituur. Bijvoorbeeld in combinatie met een bereiding van bloemkool of artisjokken.
  • Als component in een compositie met componenten van bijvoorbeeld varkensrib, kip of ander gevogelte, Sint Jacobsschelpen, snoekbaars of kabeljauw.
  • Bijvoorbeeld in combinatie met wilde eend of haas.

Vorige pagina