Gastronomixs

Aardpeerbonbon met truffel

Anders dan de naam doet vermoeden, is dit een hartige bonbon. Verras je gasten door groenten in deze vorm te presenteren.

Creatie van Maurits van der Vooren, restaurant Latour*, Noordwijk.

Aardpeerbonbon met truffel

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 3.800 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

500

gram

aardpeer/topinamboer

100

gram

room

250

gram

kippenbouillon

N.B.

 

peper en zout

18

gram

vegetal (plantaardige gelatine)

400

gram

truffelwater

100

gram

kippenbouillon

17,5

gram

vegetal

1,2

gram

brons kleurstofpoeder

Werkwijze

  • Schil de aardpeer en snijd in stukken.
  • Voeg de aardpeer, room, kippenbouillon, peper en zout samen, breng rustig aan de kook en laat 20 minuten rustig inkoken.
  • Zorg dat je 500 gram ‘basis’ overhoudt, voeg hier de 18 gram vegetal aan toe.
  • Breng de massa aan de kook in een thermoblender en stort in de gewenste vorm (hier in een perenvorm). Laat afkoelen in de koelkast. Zet met een prikkertje voor ongeveer een uur in de vriezer.
  • Reduceer voor de doorhaalgelei het truffelwater met de kippenbouillon tot circa 250 milliliter. Voeg de 17,5 gram Vegetal toe en breng aan de kook. Voeg de kleurstof toe.
  • Haal de aardperenbasis één keer door de gelei en leg ze op een rooster. Laat ze op kamertemperatuur komen.

Toepassingen

  • Als onderdeel van een groentegarnituur. Bijvoorbeeld in combinatie met een bereiding van bloemkool of artisjokken.
  • Als component in een compositie met componenten van bijvoorbeeld varkensrib, kip of ander gevogelte, sint jakobsschelpen, snoekbaars of kabeljauw.
  • Als (vegetarische) amuse/hapje. Werk bijvoorbeeld af met Tahooncress en hazelnoot.

Vorige pagina