Aardpeercompote
Een bereiding die veel werk is, maar het helemaal waar maakt. Hoog in umami en combineert bijna met alles.
Receptuur voor 11,5 kilogram.
Allergenen & dieetwensen
- Sulfiet
- Vegan
Ingrediënten
- 10 kg. aardpeer (topinamboer)
- 400 ml. wittewijnazijn
- 900 ml. mirin
- 200 gram suiker
- 50 ml. sushiazijn
- naar behoefte zonnebloemolie
- naar behoefte zout
Werkwijze
- Schrob de aardperen goed schoon met een metalen pannenspons.
- Snijd de aardpeer in de lengte over de helft en meng met zonnebloemolie en zout.
- Rooster de halve aardperen in een braadslee met het snijvlak naar beneden op 160°C, totdat ze diep goudbruin zijn.
- Breng ondertussen de overige ingrediënten aan de kook voor het zoetzuur.
- Blus de aardperen af met het zoetzuur en zorg dat je het vocht gebruikt om de aardpeer los te weken uit de braadslee.
- Laat het zoetzuur 24 uur inwerken voor een grovere structuur van de compote of maal de aardpeer kort in de thermoblender met zoetzuur naar behoefte voor een fijnere compote.
Toepassingen
- Als component in een compositie met componenten van bijvoorbeeld varkensrib, kip of ander gevogelte, sint-jakobsschelpen, snoekbaars of kabeljauw.
- In combinatie met andere aardse smaken zoals paddenstoelen of truffel.
- In combinatie met geitenkaasmousse.
