Gastronomixs

Appel leder

In dit recept worden 3 kleuren paradijsappels gebruikt, een zure wilde appelsoort. Je kunt ook kiezen voor een ander soort zure appels als de paradijsappels niet verkrijgbaar zijn.

Creatie van Christian F. Puglisi, Relæ restaurant*, Kopenhagen, Denemarken.

Receptuur voor 800 gram.

Appel leder

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.500 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

kg.

donkerrode paradijsappels (of andere appels)

300

gram

suiker

1

kg.

licht rode paradijsappels

1

kg.

geel-oranje paradijsappels

Werkwijze

  • Voor alle paradijsappels (of alternatief) geldt dezelfde bereidingswijze als hieronder.
  • Verdeel de suiker in 3 gelijke delen en doe 100 gram met een van de appelsoorten in een passende pan.
  • Dek af met een deksel en breng op hoog vuur aan de kook
  • Laat ze na koken nog 20 à 30 minuten op laag vuur koken. Regelmatig doorroeren.
  • Draai de massa glad in een thermoblender.
  • Duw de massa vervolgens door een haarzeef en laat afkoelen.
  • Doe hetzelfde met de andere kleuren paradijsappels.
  • Smeer de massa per kleur uit op een bakplaat met daarop een siliconenmatje. De ideale dikte is 2 millimeter.
  • Plaats in een oven of droogmolen van 65°C voor 35 tot 45 minuten, de structuur moet er uitzien als leer en nog flexibel zijn. Zorg dus dat de massa niet te ver indroogt.
  • Haal de plakjes van de siliconenmat en bewaar in een goed afgesloten bak in de koeling.

Toepassingen

  • In een compositie met gekookte bieten, rode biet-zeewiersaus en zwarte bessenazijn.
  • Heerlijk in combinatie met vlierbloesem, venkel en anijs.
  • In een compositie met componenten van langoustine, zalmkuit en dille.

Vorige pagina