Gastronomixs

Aspergemousse uit de sifon

Het schuim wordt gebonden op drie manieren, door tichflow (tapioca, oftewel cassavewortel), gelatine en een eidooier. Hierdoor laat de structuur van het schuim een mooi mondgevoel achter.  

Creatie van Erik van Loo, restaurant Parkheuvel**, Rotterdam.

Aspergemousse uit de sifon

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 3.700 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

500

gram

aspergevocht

 

 

tichflow (tapioca bindmiddel)

50

gram

eidooier

4

bladen

gelatine

4

dl.

room

Werkwijze

  • Kook 500 gram aspergevocht in tot 250 gram en bind licht af met tichflow.
  • Voeg de eidooier toe.
  • Laat licht binden door de gelatine toe te voegen.
  • Laat hangend worden op ijswater, spatel dan de geslagen room erdoor.
  • Doe de massa in een sifon en belucht met twee patronen. Zet tot gebruik koud weg.

Toepassingen

  • Als onderdeel van een koud voorgerecht. Bijvoorbeeld met pakketjes van zoetzure aspergelamellen en aspergemousse.
  • In combinatie met componenten van courgette, peulvruchten, wortel, spinazie of aardappel.
  • In combinatie met componenten van zalm, Sint Jakobsschelp, kreeft, langoustine, krab, zeebaars of gamba's.
  • In combinatie met componenten van lamsvlees, kip of kalf. 

Vorige pagina