Gastronomixs

Aspergemousse uit de sifon

Het schuim wordt gebonden op drie manieren, door tichflow (tapioca, oftewel cassavewortel), gelatine en een eidooier. Hierdoor laat de structuur van het schuim een mooi mondgevoel achter. 

Creatie van Erik van Loo, restaurant Parkheuvel**, Rotterdam.

Receptuur voor 500 gram.

Aspergemousse uit de sifon

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.500 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

500

gram

aspergevocht

N.B.

 

tichflow (tapioca bindmiddel)

50

gram

eidooier

10

gram

bladgelatine

300

ml.

room

N.B.

 

zout

Werkwijze

  • Kook 500 gram aspergevocht in tot 200 gram en bind licht af met tichflow.
  • Voeg de eidooier toe en laat licht binden.
  • Voeg de in koud water geweekte gelatine toe.
  • Meng de room erdoor en breng op smaak met zout.
  • Doe de massa in een sifon en belucht met 1 patroon. Zet tot gebruik koud weg.
  • Haal enkele minuten voor gebruik uit de koeling en schud de sifon flink voor gebruik.

Toepassingen

  • Als onderdeel van een koud voorgerecht. Bijvoorbeeld met pakketjes van zoetzure aspergelamellen en aspergemousse.
  • In combinatie met componenten van courgette, peulvruchten, wortel, spinazie of aardappel.
  • Heerlijk in combinatie met componenten van zalm, Sint Jakobsschelp, kreeft, langoustine, krab, zeebaars of gamba's.
  • Erg lekker met componenten van lamsvlees, kip of kalf. 

Vorige pagina