Gastronomixs

Augurk ravioli met gefermenteerde knoflook

De augurk ravioli wordt gemaakt van het lekvocht van de augurk. Het is een soort van restverwerking van het vocht waar ontzettend veel smaak aan zit. De gefermenteerde knoflook past heel goed bij de augurk en het vormt zo een mooie combinatie. De brunoise van augurk die als vulling dient zorgt voor de structuur.

Creatie van Dennis Steenbergen, Restaurant de Hoefslag*, Sterklas ROC van Amsterdam

Augurk ravioli met gefermenteerde knoflook

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 3.700 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

100

ml.

uitlekvocht van zoetzure augurken

1

blaadje

gelatine

1

gram

agar agar

 

 

gefermenteerde knoflookcrème

 

 

brunoise van augurk

Werkwijze

  • Kook het uitlekvocht op met de agar agar en los daarna de in koud water geweekte gelatine erin op.
  • Stort uit op een recht plateau, zodat je een flinterdunne gelei krijgt.
  • Snij een augurk in een fijne brunoise en meng met de crème van gefermenteerde knoflook.
  • Steek de gelei uit in strakke rondjes, leg de vulling in het midden van de gelei en leg er een andere strak overheen. 

Toepassingen

  • Dit component is goed toe te passen in een amuse, voor of hoofdgerecht.

Vorige pagina