Gastronomixs

Berenklauwsaus

De smaak van berenklauwzaad is moeilijk uit te leggen; citroengras, mandarijn, kardemom, maar eigenlijk smaakt het gewoon naar berenklauw. De reuzeberenklauw heeft nogal een slechte reputatie omdat aanraking met het sap van deze plant tot verbranding kan leiden. Gewone berenklauw en reuzenberenklauw zijn eenvoudig door formaat te onderscheiden maar let op met plukken van het zaad.

Creatie van Gijs Kemmeren, Herberg de Kop van ’t Land, Dordrecht.

Berenklauwsaus

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

2

liter

witte wijn

700

gram

noilly prat

150

gram

witte wijnazijn

10

gram

berenklauwzaad

10

 

peperkorrels

2

blad

laurier

10

 

korianderzaadjes

1

gram

venkelzaad

350

gram

boter

200

gram

room

 

 

berenklauwzaadzout

Werkwijze

  • Kook witte wijn, noilly prat, azijn en de gekneusde specerijen voor de helft in.
  • Zeef en weeg 350 gram van de verkregen gastric af.
  • Vermeng met de overige ingrediënten en breng opnieuw aan de kook.
  • Bind af met roux voor een gebonden saus of voeg lecithine toe voor een schuimige saus.
  • Draai 1 deel grof zeezout met 1 deel berenklauwzaad voor het berenklauwzaadzout of gebruik enkel zeezout om de saus op smaak te brengen.

Toepassingen

  • Dit is een van vele toepassingen van berenklauwzaad. Denk ook aan soepen, ijs, dressings en poeder.
  • Als saus bijvoorbeeld met asperges, aardappel, linzen of pompoen.
  • Als onderdeel van een compositie met componenten van bleekselderij, knolselderij, spuitjes of boerenkool.

Vorige pagina