Beurre blanc van wei met schaaldierenolie
Schijn bedriegt; deze saus zit alles behalve in de schift, maar bestaat uit twee componenten. De basis is een stabiele beurre blanc op basis van uitlekvocht van yoghurt (de wei). De saus wordt vermengd met schaaldierenolie gemaakt van gamba's, maar niet geëmulgeerd, waardoor deze geschift lijkt.
Allergenen & dieetwensen
- Koemelk
- Lactose
- Schaaldieren
- Pescotarisch
Ingrediënten
- 2 liter yoghurt
- 100 ml. Debic Kookroom Original
- 200 ml. neutrale olie
- 150 gram garnalenkoppen en schalen
- 10 gram tomatenpuree
- 1 blaadje laurier
- 1 rode chilipeper
- naar behoefte zout
Werkwijze
- Bak de garnalenkoppen en -pantsers aan in een kleine hoeveelheid olie.
- Voeg de tomatenpuree toe en bak kort mee.
- Giet de olie op de garnalenkoppen en -pantsers.
- Voeg de laurier en gesneden chilipeper toe.
- Verwarm tot 90°C en laat 1 uur infuseren.
- Giet de olie door een neteldoek.
- Breng de yoghurt aan de kook zodat deze schift.
- Giet de yoghurt door een neteldoek en vang de wei op.
- Breng de wei aan de kook, schenk de Debic Kookroom Original erbij en roer goed door met een garde.
- Breng op smaak met zout.
- Schuim deze beurre blanc naar wens op.
- Schep het schuim eraf en meng dit met wat van de olie.
- Lepel de ‘geschifte’ saus bij de compositie.
Toepassingen
- Als saus bij een compositie met bijvoorbeeld tarbot, mousseline, witlof en appel.
- Als saus bij een compositie met bijvoorbeeld een schaaldieren risotto, kreeft en spinazie.
