Gastronomixs

Beurre vert

Beurre vert, oftewel groene boter, verkrijgt zijn kleur en smaak door het sap van spinazie (en in dit recept door de extra toevoeging van peterselie).

Creatie van Onno Kokmeijer, restaurant Ciel Bleu**, Amsterdam.

Beurre vert

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 5.200 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

50

 

gram

bladspinazie

½

bos

krulpeterselie

250

gram

beurre blanc

1

gram

Iota

Werkwijze

  • Draai de spinazie en de geplukte peterselie door in een perscentrifuge zodat het sap van beide ingrediënten overblijft.
  • Verwarm de beurre blanc en voeg hieraan de iota toe.
  • Breng vervolgens het geheel tegen de kook aan (pas op voor aanbranden).
  • Haal de pan van het vuur en voeg het sap van de spinazie en kruiden toe en meng het geheel goed door met een staafmixer.               
  • Vul vervolgens een sifonbeker met deze saus en voorzie van 1 gaspatroon voor het optimale resultaat.  

Toepassingen

  • Als component in combinatie met kreeft, zalf van aardappel en kaviaar.
  • Als topping van een amuse, bijvoorbeeld met brandade van kabeljauw en broccoli.
  • Gebruik in een compositie met componenten van tarbot, peterselie en aardappel.

Vorige pagina