Beurre vert
Beurre vert, oftewel groene boter, verkrijgt zijn kleur en smaak door het sap van spinazie (en in dit recept door de extra toevoeging van peterselie).
Creatie van Onno Kokmeijer, restaurant Ciel Bleu**, Amsterdam.
Wil je deze pagina bekijken?
Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!
Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.600 componenten en honderden composities!
Probeer 2 weken gratis
Heb je al een account? Log direct in!
Ingrediënten
|
250 |
gram |
witte wijnsaus |
|
1 |
gram |
Iota |
|
50 |
gram |
bladspinazie |
|
½ |
bos |
krulpeterselie |
Werkwijze
- Draai de spinazie en de geplukte peterselie door in een perscentrifuge zodat het sap van beide ingrediënten overblijft.
- Verwarm de beurre blanc (witte wijnsaus) en voeg hieraan de iota toe.
- Breng vervolgens het geheel tegen de kook aan (pas op voor aanbranden).
- Haal de pan van het vuur en voeg het sap van de spinazie en kruiden toe en meng het geheel goed door met een staafmixer.
- Vul vervolgens een sifonbeker met deze saus en voorzie van 1 gaspatroon voor het optimale resultaat.
Toepassingen
- Als component in combinatie met kreeft, zalf van aardappel en kaviaar.
- Als topping van een amuse, bijvoorbeeld met brandade van kabeljauw en broccoli.