Gastronomixs

Bisque van krab

Een echte klassieker die natuurlijk niet mag ontbreken bij bereidingen van krab. Je komt deze bereiding in vele varianten tegen en je kunt hem gebruiken als basis voor diverse soepen en sauzen. Door het gebruik van het hele dier is het een perfect Waste to Taste component! 

Bisque van krab

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 3.700 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

kilo

Noordzeekrabben

3

liter

fumet de poisson

70

gram

prei, wit

100

gram

ui

100

gram

wortel

60

gram

venkel

60

gram

selderij

1

gram

laurier

2

gram

tijm

15

gram

knoflook

¼

 

sinaasappelschil

¼

 

citroenschil

500

gram

tomaat

80

gram

tomatenpuree

1

dl.

brandy

3

gram

dragon

1

dl.

olijfolie

 

 

zout

 

 

peperkorrel, gekneusd

 

 

cayennepeper

Werkwijze

  • Hak de krabben grof en zet aan in 2 deciliter olijfolie en flambeer met brandy.
  • Zet in mirepoix (2x2x2 centimeter) gesneden groenten in de rest van de olijfolie aan (let op niet kleuren).
  • Voeg de tomatenpuree toe en zweet nog iets verder aan.
  • Voeg de strandkrabben en mirepoix samen en voeg fumet, kruidenbouqet, peperkorrels en gesneden citroenschil en eventueel wat rijst (voor binding) toe.
  • Laat circa 45 minuten zachtjes trekken.
  • De bisque kan een beetje tranig worden door de kracht van de Fumet de poisson, voeg dan naar smaak wat water toe.
  • Passeer door een fijne zeef.
  • Breng op smaak met zout en cayennepeper.

Toepassingen

  • Als amuse in een shooter glas.
  • Als basis voor mousse of bavaroise.
  • Als onderdeel van een voorgerecht in de vorm van bijvoorbeeld steentjes (zie component langoustinesteentjes). 

Vorige pagina