Gastronomixs

Bitterbal met gepoft varkenszwoerd

De bitterbal is een oer- Hollandse snack die in veel varianten te bereiden is. In dit recept gebruiken we varkensbouillon, buikspek en gepoft spek aan de buitenzijde.

Creatie van Maarten Westerhout, student Cas Spijkers Academie Breda.

Bitterbal met gepoft varkenszwoerd

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 3.700 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

175

ml.

varkensbouillon

500

gram

gegaard buikspek

225

gram

geklaarde boter

425

gram

bloem

2

dl.

room

6

 

eidooiers

40

gram

gelatine

400

gram

eiwit, om te paneren

200

gram

bloem, om te paneren

400

gram

panko en airbag (Sosa), om te paneren

Werkwijze

  • Maak van de geklaarde boter, de bloem en 1/3 van de bouillon een roux. Laat afkoelen.
  • Verwarm de rest van de bouillon en los hier de geweekte gelatine in op. Meng dit vervolgens met de roux.
  • Maak van de room en eidooiers een liaison. Haal de roux van het vuur en meng de liaison erdoor.
  • Breng dit op smaak met zout en peper en voeg het gegaarde, gesneden buikspek toe.
  • Stort dit uit in een gastronormbak, dek af met slagersfolie  en laat opstijven.
  • Wanneer de salpicon is opgesteven kun je er met een ijsschep balletjes van maken.
  • Haal de balletjes door de bloem, het eiwit en een combinatie van panko en airbag (airbag van Sosa is varkenszwoerd wat tijdens het frituren zal poffen en de smaak van varken extra versterkt).
  • Frituur de bitterballen op 180°C en laat uitlekken op keukenpapier.

Toepassingen

  • Als snack of amuse.
  • Als onderdeel van een compositie met meerdere bereidingen van varken.

Vorige pagina