Bitterbal met gepoft varkenszwoerd
De bitterbal is een oer- Hollandse snack die in veel varianten te bereiden is. In dit recept gebruiken we varkensbouillon, buikspek en gepoft spek aan de buitenzijde.
Receptuur voor 1500 gram.
Wil je deze pagina bekijken?
Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!
Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.
Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.500 componenten en honderden composities!
Ingrediënten
|
225 |
gram |
boter, geklaard |
|
425 |
gram |
bloem |
|
75 |
ml. |
varkensbouillon |
|
100 |
ml. |
varkensbouillon |
|
40 |
gram |
gelatine, geweekt in koud water |
|
200 |
ml. |
room |
|
6 |
|
eidooiers |
|
500 |
gram |
buikspek, gegaard en fijngesneden |
|
200 |
gram |
bloem |
|
400 |
gram |
eiwit |
|
200 |
gram |
panko |
|
200 |
gram |
Sosa airbag |
|
N.B. |
|
zout en peper |
Werkwijze
- Maak van de geklaarde boter, de bloem en 75 milliliter bouillon een roux. Laat afkoelen.
- Verwarm de 100 milliliter bouillon en los hier de geweekte gelatine in op. Meng dit vervolgens met de roux.
- Maak van de room en eidooiers een liaison. Haal de roux van het vuur en meng de liaison erdoor.
- Breng dit op smaak met zout en peper en voeg het gegaarde, fijngesneden buikspek toe.
- Stort dit uit in een gastronormbak, dek af met slagersfolie en laat opstijven.
- Wanneer de salpicon is opgesteven kun je er met een ijsschep balletjes van maken.
- Haal de balletjes door de bloem, het eiwit en een combinatie van panko en airbag (airbag van Sosa is varkenszwoerd wat tijdens het frituren zal poffen en de smaak van varken extra versterkt).
- Frituur de bitterballen op 180°C en laat uitlekken op keukenpapier.
Toepassingen
- Als snack of amuse, bijvoorbeeld zoals op de foto aan een prikker geserveerd op gefrituurde boerenkool.
- Als onderdeel van een compositie met meerdere bereidingen van varken.
- Als onderdeel van een compositie, bijvoorbeeld met spinazie, venkel en varkensnek.